La tomate est une baie originaire de la région de l’Amérique centrale, de l’Amérique du Sud et du sud de l’Amérique du Nord. Les Aztèques l’appelaient xitomatl, tandis que le terme tomatl indiquait divers fruits similaires, généralement juteux.
On croyait que la tomate avait des propriétés aphrodisiaques et c’est la raison pour laquelle les Français l’appelaient à l’origine « pomme d’amour ». On dit aussi qu’après son introduction en Europe, Sir Walter Raleigh a donné un plant de tomate plein de ses fruits à la reine Elizabeth, en le baptisant « pommes d’amour » ; c’est probablement de là que vient le mot italien pour tomate, pomodoro.
Les tomates ont une teneur élevée en vitamine C et en bêta-carotène, une teneur modérée en vitamines, provitamines, sucres et minéraux, et un pourcentage modeste de protéines et de graisses. Elles contiennent également du lycopène, qui peut aider à prévenir le cancer, en particulier celui de l’estomac et de la prostate.
Dans l’ensemble, les tomates font partie des légumes les plus caractéristiques de la cuisine méditerranéenne et sont produites dans différentes régions du sud de l’Italie, où leur qualité a été reconnue par les labels de qualité européens AOP et IGP.
Les Pomodorini
Les Pomodorini sont des variétés de tomates caractérisées par des fruits de petite taille. Il en existe de nombreuses variétés, de formes et de lieux de culture différents. Grâce à leur petite taille, les pomodorini sont idéales à manger crues comme dans les salades, ou même sans rien comme collation saine à tout moment. Cuites, elles sont délicieuses : exemplaires sur des pizzas et ou accompagnées de pâtes. Les ajouter lorsque vous rôtissez un poisson entier apporte la saveur de la Méditerranée directement à votre table. Elles sont juteuses, sucrées et juste assez acides pour équilibrer le tout ; vraiment délicieuses.
Tomates San Mazano
Qui peut oublier les tomates San Marzano utilisées pour faire la plus célèbre des tomates en conserve entières pelées, la San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP. En Italie, les tomates étiquetées « San Marzano » doivent respecter les directives strictes de la DOP (appellation d’origine protégée italienne), qui non seulement se réfèrent à la variété de tomate, mais régissent l’endroit où elles sont cultivées et la façon dont elles sont transformées. La chair de ces tomates est beaucoup plus épaisse avec moins de graines, et le goût est plus fort, plus sucré et moins acide.
Les tomates San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, Pomodorini di Corbara (Corbarino) et Pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP ont été désignées comme les seules tomates pour pizzeria affichant le nom de marque « Verace Pizza Napoletana » – (Vera Pizza Napoletana).
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
Le Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP est une tomate raisin cultivée à Naples, en Italie, dans 18 villes autour du Vésuve. Son caractère unique vient de la terre sur laquelle il mûrit : il pousse dans les environs du Vésuve, sur des terres stratifiées créées par des coulées de lave il y a des millions d’années. Son nom inhabituel et unique « piennolo » se rapporte à une ancienne coutume, selon laquelle les paysans attachaient les tomates à un morceau de ficelle épaisse, créant un « piennolo », c’est-à-dire un « pendule », ou un bouquet de tomates suspendu dans un position verticale.
Ces tomates sont des fruits ovales ou légèrement en forme de prune avec un sommet pointu et une peau épaisse. Elles sont vendues à la fois frais et stockés sous la forme Piennolo avec le label de qualité AOP.
Plusieurs caractéristiques les rendent si recherchées : une forme ovale légèrement allongée en cœur, une peau très épaisse, une chair compacte avec peu de jus séché par le soleil et d’une couleur rouge foncé. Leur saveur intense est sucrée tendant vers l’aigre, en raison de la forte concentration de sucres et de sels minéraux qu’elles contiennent.
Ces tomates constituent la base de la cuisine de la région de Campanie et sont très appréciées et achetées dans toute l’Italie.
Les tomates Pomodoro di Pachino IGP de Pachino (Sicile)
Les tomates Pomodoro di Pachino IGP de Pachino (Sicile) sont parmi les tomates les plus célèbres produites dans le sud de l’Italie et sont en fait de quatre variétés : Tondo Liscio (grappes ou fruit unique d’une tomate ronde lisse), Costoluto, Prune et Miniplum, et Tomates cerises :
Polyvalentes, faciles à cuisiner et riches en saveur, ces tomates sont largement utilisées dans de nombreuses recettes.
La tomate cerise Pomodoro Ciliegino IGP
La tomate cerise Pomodoro Ciliegino IGP pousse en grappes et chaque grappe peut contenir jusqu’à 25 tomates. Les fruits sont ronds, rouge vif et parfumés avec une saveur sucrée et salée et sont délicieux consommés crus, dans des salades composées, des salades de pâtes ou pour donner du goût à presque tout sur le menu. Et bien sûr, ils sont également utilisés cuits dans de nombreux plats méditerranéens traditionnels ainsi qu’une garniture pour pizza. Une ancienne tradition sicilienne consiste à sécher les tomates, soit en moitiés, soit en pâte, puis à les conserver dans de l’huile d’olive extra vierge. Elles donnent une saveur ensoleillée aux apéritifs dans les pâtés ou fourrés dans de savoureux sandwichs.
La tomate Pomodoro Costoluto IGP
La tomate Pomodoro Costoluto IGP est une tomate plus grosse qui se distingue par son aspect nervuré. Sa forme ronde est légèrement aplatie, la peau est verte vive avec des reflets rouges en mûrissant. La chair de la tomate côtelée est rouge, juteuse et sa saveur est très aromatique et sucrée donc excellente à manger crue mais aussi parfaite pour les sauces, la passata de tomates, ou coupée en deux et grillée ou cuite au four.
Les tomates Pomodoro Plum and Min Plum IGP
Les tomates Pomodoro Plum and Min Plum IGP sont des variétés de la tomate Pachino avec de longues grappes de tomates comme des arêtes de poisson et des fruits ovales rouge foncé.
La Mini Plum a d’abord été cultivée à Licata en Sicile. En hiver, elles sont cultivées dans des serres et au printemps et en été dans des champs ouverts. Ces variétés sont parfaites hachées et versées sur une bruschetta croustillante, mélangées à des salades composées ou ajoutées à des salades de pâtes fraîches et rafraîchissantes pendant les chauds mois d’été.
Tomates Cuore Di Bue
La tomate Beefsteak Cuore di Bue est une grosse tomate à salade en forme de cœur, de taille irrégulière, avec une peau lisse et fine. Généralement, la tomate est récoltée lorsqu’elle pèse entre 200 et 300 grammes, même si le fruit peut atteindre près de 800 grammes. La chair est ferme avec seulement quelques graines, avec une superbe saveur.
Ces tomates sont idéales pour les salades ou à manger crues, et en été, elles sont souvent consommées seules, juste assaisonnées de sel et d’huile d’olive extra vierge, ou coupées en tranches avec une mozzarella de bufflonne fraîche pour le caprese italien classique. Pour un BLT américain (sandwich au bacon, à la laitue et à la tomate), elles sont imbattables.
Tomates Da Mensa
Cette variété est très appréciée des cuisiniers amateurs en raison de sa saveur caractéristique, de ses propriétés rafraîchissantes, nutritionnelles et antioxydantes et de sa polyvalence en cuisine. En Italie, elle est disponible toute l’année, pendant l’hiver et le printemps dans les serres et pendant l’été et le début de l’automne en plein champ. Elle est consommée crue dans les salades, ainsi que dans les recettes à base de tomates fraîches.
