L’endive, avec deux variétés principales – la frisée (à feuilles frisées) et la scarole à feuilles plus larges – est un légume-feuille appartenant au genre Cichorium, qui comprend plusieurs légumes similaires à feuilles amères.
L’endive ressemble à une salade de tête ouverte, vert clair (ou jaunâtre) au sommet des feuilles et blanche sur la tige.
Au centre, la scarole enferme densément de petites feuilles claires appelées le « cœur » de la tête. La frisée est une variété à feuilles frisées et sans cœur.
Parfois, le centre est d’un jaune crème plus pâle, car traditionnellement, une assiette (ou un capuchon spécial) est posée dessus pour blanchir les feuilles et les sucrer.
Les cultivars modernes sont maintenant plus sucrés, mais le blanchiment est esthétiquement attrayant.
La récolte se fait en automne, en hiver et au début du printemps.
La meilleure façon de manger les endives est de les manger crues en salade afin que toutes les vitamines et tous les sels minéraux restent intacts, indispensables pendant les mois d’hiver lorsque les autres légumes frais sont moins disponibles.
La salade bistro de Paris frisée, combinée avec des lardons chauds et un œuf poché, est simple mais tout à fait mémorable.
La scarole à feuilles plus larges est plus souvent cuite : sautée, braisée ou bouillie.
Traditionnellement à Naples, elle est utilisée comme garniture salée aux raisins secs, pignons et anchois pour de délicieuses tartes aux légumes à base de pâte à pizza, ou la tête laissée entière, ses feuilles farcies comme un chou, puis braisées.
La scarole peut être utilisée dans les beignets, les soupes et dans de nombreuses sauces savoureuses pour les pâtes, en particulier lorsqu’elles sont combinées avec des saucisses.
