Questa insalata è una fresca pietanza che può essere servita sia come contorno che come piatto unico se accompagnata, per esempio, da formaggi stagionati.
Può essere preparata con largo anticipo e conservata in frigorifero ma va poi servita a temperatura ambiente.

Difficoltà: facile
Costo: basso
Tempo di preparazione: 20 minuti (+ 25 minuti di cottura)
Porzioni: 4

Preparazione

Fate bollire le lenticchie in abbondante acqua salata per circa 20 minuti e spegnete il fuoco quando risulteranno ancora croccanti; nel caso voleste mettere in ammollo le lenticchie la sera prima, il tempo di cottura si ridurrà di qualche minuto. Scolate le lenticchie ormai cotte, e lasciatele raffreddare.

Nel frattempo, pelate il cipollotto e tagliatelo a metà.  Mettete una metà da parte e tritate finemente l’altra metà, tritate l’erba cipollina, tagliate il peperoncino a rotelline e i pomodorini in quarti, o in pezzetti ancora più piccoli.  Grigliate la restante metà del cipollotto e mettete da parte per decorare.

Sbollentate la barbabietola, tagliatela a dadini e conditela con il succo di limone. In una ciotolina, create un’emulsione con l’olio evo, il pepe nero e il sale. 

Ponete le lenticchie ormai fredde in una ciotola capiente. Aggiungete gli ingredienti precedentemente preparati e qualche foglia di basilico spezzettata con le dita (conservandone qualcuna intera per guarnire il piatto). Condite con l’emulsione di olio evo e mischiate per bene il tutto aggiustando eventualmente di sale. 

Servite decorando l’insalata di lenticchie con le restanti foglie di basilico fresco e con il mezzo cipollotto grigliato.  Enjoy!