Endivien, der hauptsächlich in zwei Sorten vorkommt – dem Frisée (mit gewellten Blättern) und in der breitblättrigen Version der Winterendivie –, ist ein Blattgemüse, das zum Genus Chicorium, zu dem auch weitere ähnliche bittere Blattgemüsesorten zählen, gehört.
Der Endiviensalat sieht aus wie ein offener Kopfsalat mit hellgrünen (oder gelblichen) Blattenden und einem weißen Strunk.
In der Mitte schließt die Winterendivie kleine helle Blätter ein, die als ‚Herz‘ des Salatkopfes bezeichnet werden.
Der Friséesalat ist eine Art mit gewellten Blättern und ohne Salatherz.
Manchmal ist das Innere hellgelb, da oft eine Plane (oder spezielle Abdeckung) über den Salatkopf gelegt wird, damit die Blätter gebleicht und damit süßer werden.
Moderne Sorten sind heute süßer, dennoch ist das Bleichen aus ästhetischen Gründen noch immer weit verbreitet.
Geerntet wird er im Herbst, Winter und im Frühjahr.
Die beste Art, den Endivien zu essen, ist als Salat, weil so alle Vitamine und Mineralsalze intakt bleiben, was besonders während der Wintermonate wichtig ist, da andere frische Gemüsesorten weniger verfügbar sind.
Der Paris Bistrot-Salat, der aus den gewellten Blättern des Frisées und mit gebratenen Speckwürfeln und pochiertem Ei zubereitet wird, ist ein simples Gericht, das man dennoch nicht so schnell vergisst.
Der breitblättrige Winterendiviensalta wird oft gekocht: egal ob in der Pfanne gedünstet oder gekocht in Wasser.
In Neapel wird er traditionell als aromatische Füllung mit Sultaninen, Pinienkernen und Anchovis für einen leckeren, herzhaften Gemüsekuchen, dessen Boden aus Pizzateig gemacht wird, verwendet, oder aber der Salatkopf wird ganzgelassen und die Blätter werden wie die des Wirsings gefüllt oder scharf angebraten.
Winterendivien kann auch in Frikadellen, Suppen und vielen würzigen Pastasaucen verwendet oder auch mit Würstchen kombiniert werden.
