Que partagent la pâtisserie et le cyclisme ? L’un des desserts classiques les plus aimés en France : le Paris-Brest. La campagne « J’aime les Fruits et Légumes d’Europe » présente cette douce pâte à choux garnie de crème mousseline pralinée, surmontée d’amandes et de sucre glace, sous une forme ronde caractéristique qui rappelle une roue de vélo.

Ce dessert est un hommage au sport dans le pays qui nous a donné le Tour de France, où le cyclisme a toujours été l’un des sports les plus populaires et les plus pratiqués. La course Paris-Brest a commencé en 1891 et représente un aller-retour de 1 200 kilomètres entre la capitale et la ville sur la côte bretonne. Pour l’édition de 1910, le pâtissier Louis Durand a décidé de créer un dessert en hommage à la course (dont il tire son nom), suffisamment calorique pour soutenir les cyclistes. Il a été conçu en forme de roue de vélo, créant un anneau de pâte à choux, similaire à celui utilisé pour les choux à la crème classiques, et rempli de crème mousseline pralinée, ou d’une crème pâtissière au beurre, à la consistance lisse et ferme, afin qu’elle se tienne bien lors de la découpe. Enfin, la pâtisserie était recouverte d’amandes grillées et d’une couche de craquelin (pour les plus audacieux en cuisine), un disque fin et croustillant à base de beurre, de sucre et de farine.

Le Paris-Brest est un dessert qui demande beaucoup de technique dans sa préparation et sa cuisson. Lorsqu’on poche la « couronne » de pâte à choux sur le papier sulfurisé, la jonction dans l’anneau ne doit pas être trop épaisse, car la pâte à choux triple de volume pendant la cuisson. Ce dessert est devenu si populaire parmi les cyclistes qu’il s’est ensuite répandu dans les pâtisseries à travers la France, et la compétition Paris-Brest est devenue une institution : tous les dix ans, les professionnels du cyclisme se réunissaient pour concourir. Aujourd’hui, cependant, il s’agit d’une compétition amateur qui a lieu tous les quatre ans.

Recette du Paris-Brest
(Pour huit personnes)

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Temps de repos : 50 minutes

Ingrédients
POUR LA PÂTE À CHOUX :

• 125ml d’eau
• 50g de beurre
• une pincée de sel
• 100g de farine type 00
• 15g de sucre en poudre
• 75g de blancs d’œufs
• 75g d’œufs

POUR LA CRÈME MOUSSELINE :

• 500ml de lait entier
• 250g de beurre ramolli
• 150g de sucre en poudre
• 50g de fécule de maïs
• 4 jaunes d’œufs
• 1/2 gousse de vanille

EN PLUS :

• Amandes effilées
• Sucre glace

Commencez par préparer la pâte à choux. Portez lentement à ébullition l’eau dans une casserole avec le beurre, le sucre et le sel. Dès que l’ébullition commence, retirez du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez au fouet. Remettez la casserole sur le feu et faites cuire en remuant constamment pour assécher la pâte. Quand la pâte se détache proprement des parois de la casserole, commence à faire des bulles et qu’un léger film blanc se forme au fond de la casserole, elle est prête. Mettez-la de côté pour refroidir. Transférez la pâte dans un batteur sur socle et incorporez progressivement les œufs battus et les blancs d’œufs. Lorsque le mélange est lisse et brillant, transférez-le dans une poche à douille avec une douille étoile de 15mm. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dessinez un cercle de 20cm au centre, retournez le papier et placez-le sur la plaque.

Pochez la pâte sur le papier sulfurisé pour former un anneau de rosettes le long du cercle tracé. Ajoutez les amandes effilées. Faites cuire dans un four préchauffé à 210°C pendant environ 15 minutes, puis à 170°C pendant 30-35 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la pâte soit sèche et dorée. Laissez refroidir dans le four, porte légèrement ouverte, jusqu’à ce que la température ambiante soit atteinte. Pendant ce temps, préparez la crème mousseline : mettez la gousse de vanille coupée en deux dans le lait et chauffez jusqu’à ébullition. Dans un bol, battez les jaunes d’œufs et le sucre ensemble au fouet. Quand le mélange est pâle, ajoutez la fécule de maïs tamisée et remuez pour mélanger. Retirez la gousse de vanille du lait et versez-le lentement dans le mélange de jaunes en fouettant. Transférez le tout dans une casserole et remettez sur le feu, en remuant continuellement à feu doux jusqu’à ce que la crème atteigne 82°C.

Transférez la crème dans un bol et laissez refroidir pendant 10 minutes. Ensuite, ajoutez la moitié du beurre coupé en dés et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Couvrez de film plastique et laissez refroidir à température ambiante. Mettez la crème dans un batteur sur socle, fouettez brièvement, puis ajoutez le reste du beurre petit à petit, tout en battant. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et aérien. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure avant utilisation. Coupez l’anneau de pâte à choux en deux horizontalement avec un couteau à dents et garnissez le disque inférieur de crème mousseline à l’aide d’une poche à douille avec une douille étoile de 10mm. Recouvrez avec le disque supérieur, saupoudrez de sucre glace et servez le Paris-Brest.