L’indivia, con due varietà principali – la frisé a foglie ricce e la scarola a foglie più larghe – è un ortaggio a foglia appartenente al genere Cichorium, che comprende diversi ortaggi simili a foglie amare.
La scarola ha l’aspetto di un’insalata a cespo aperto, verde chiaro (o giallastro) nella parte superiore delle foglie e bianco sul gambo.
Al centro, la scarola racchiude piccole e fitte foglie chiare chiamate il “cuore” della testa.
La frisé è una varietà a foglie ricce, senza cuore.
A volte il centro è di un giallo crema più pallido perché tradizionalmente un piatto (o un tappo speciale) viene appoggiato sopra per sbollentare le foglie e addolcirle.
Le cultivar moderne sono ora più dolci, ma la sbollentatura è esteticamente gradevole. La raccolta avviene in autunno, inverno e inizio primavera.
Il modo migliore per mangiare l’indivia è cruda nelle insalate in modo che tutte le vitamine e i sali minerali rimangano intatti, così vitali durante i mesi invernali quando altre verdure fresche sono meno disponibili.
L’insalata da bistrot di Parigi di frisé riccia, con lardelli rosolati caldi e un uovo in camicia, è semplice ma assolutamente memorabile.
La scarola a foglia larga è più spesso saltata in padella, brasata o bollita.
Tradizionalmente, a Napoli è usata come ripieno salato con uva sultanina, pinoli e acciughe per deliziose torte di verdura fatte con la pasta della pizza, o il cespo lasciato intero, le sue foglie ripiene come un cavolo, poi brasate.
La scarola può essere usata in frittelle, zuppe e in molti sughi gustosi per la pasta, specialmente se combinata con la salsiccia.
