Endive er en bladgrønnsak med to hovedvarianter: Frisée (med krøllede blader) og escarole (med bredere blader).
Den tilhører slekten Cichorium som inkluderer flere lignende bitterbladede grønnsaker.
Endiven ser ut som en åpen hodesalat.
På toppen av bladene er den lysegrønn, og i stammen er den hvit.
I sentrum av planten finner du små, klare blader som i escarole-varianten kalles «hjertet».
Tradisjonelt sett ble en tallerken lagt på toppen av planten for å blanchere bladene og gjøre dem søtere.
Den moderne utgaven av endiven er søtere, men blanchering gjøres fortsatt av estetiske årsaker.
Grønnsaken høstes om høsten, vinteren og tidlig vår.
Endiven nytes best rå i salater. På denne måten bevares alt av vitaminer og mineralsalter i grønnsaken – dette er spesielt viktig på vinteren når mange andre grønnsaker ikke er i sesong.
I Paris serveres frisée-varianten i en bistrosalat med fransk bacon og posjert egg – enkelt, men minneverdig!
Escarole-varianten blir derimot gjerne varmebehandlet: Enten stekt, braisert eller kokt.
I Napoli brukes den som stuffing med druer, pinjekjerner og ansjos i deilige paier. Escarole brukes også gjerne i fritters, supper og smakfulle sauser til pasta – spesielt i kombinasjon med salte pølser.
