Il progetto che promuove il consumo di frutta e verdura di stagione mette in tavola la dolcezza.

Benvenuta Primavera. “I love Fruit & Veg from Europe” mette in tavola il colore del sole: la torta mimosa, uno dei dolci più amati e rappresentativi della pasticceria italiana che, nel nome e nell’estetica riporta alla stagione dei fiori. Il progetto cofinanziato dall’Unione Europea e gestito da un raggruppamento di cinque organizzazioni di produttori agricoli – Terra Orti, A.O.A., La Deliziosa, Agritalia e Meridia – celebra l’arrivo della primavera con la ricetta dell’iconico dolce. Il nome “mimosa” si ispira proprio alla decorazione più diffusa per il dolce: dorato pan di Spagna tagliato a cubetti o in morbide briciole che ricorda il fiore giallo che, con i suoi colori brillanti e la fioritura che comincia agli inizi di marzo, consente di dire addio alle tonalità grigie e nebbiose dell’inverno. 

La curiosità è che originariamente la torta mimosa nasce a Rieti, negli anni Sessanta, dall’estro creativo del pasticciere Adelmo Renzi. Con il suo dolce partecipa ad un importante concorso dolciario a Sanremo, vince ed ottiene un grande successo. La sua idea è che il dolce diventi il simbolo della città che l’ha visto trionfatore; non è un caso infatti che i pezzetti di pan di Spagna e il colore giallo, riportino ai fiori. Sanremo è chiamata “città dei fiori” e, da sempre, i fiori sono il simbolo che più la rappresenta.  La ricetta di Renzi non è mai stata svelata e ogni laboratorio ha la sua versione, ma sempre composta di strati di pan di Spagna imbevuti nel rum o in acqua, zucchero e aroma a piacere, alternati con crema diplomatica o crema pasticciera. Il consiglio degli esperti di “I love Fruit & Veg from Europe” è che pan di Spagna e crema per la farcia vengano utilizzati freddi, per cui meglio prepararli il giorno prima.  

Tra gli ingredienti indispensabili per la preparazione della torta mimosa spicca il limone, agrume tra i più utilizzati in cucina, ricco di acqua, vitamina C, potassio e caratterizzato da una forte azione antiossidante grazie alla presenza di beta-carotene, cripto xantina, luteina e zeaxantina.

Ricetta torta mimosa per otto persone 

Chef Mariano Armonia 

Ingredienti per pan di Spagna:

• 10 uova
• 250 gr di zucchero semolato
• 250 gr di farina 00
• buccia grattugiata di 1 limone
• 1 pizzico di sale 
• 1 bustina di vaniglia (oppure estratto)

Procedimento pan di Spagna 

Prima di tutto, montate con l’aiuto delle fruste elettriche o della planetaria a velocità massima, le uova, lo zucchero, la buccia di limone finemente grattugiata, il pizzico di sale e la vaniglia. Dovrete ottenere un composto molto chiaro, spumoso, denso e compatto, che quadruplica di volume. Poi, aggiungete a mano in 3 riprese la farina precedentemente setacciata e mescolate lentamente con una spatola, dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Infine, trasferite l’impasto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e cuocete in forno statico ben caldo a 180° nella parte media per circa 35 minuti. Lasciate poi riposare nel forno senza aprire per almeno altri 30 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire 15 minuti nella teglia.

Ingredienti per crema diplomatica

• 150 gr di uova intere
• 150 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
• 75 gr di farina 00
• 500 gr di latte intero fresco
• 200 gr di panna liquida + 1 – 2 cucchiai di zucchero a velo (da aggiungere quando la crema pasticcera è fredda)

Procedimento per crema diplomatica

Montate con le fruste elettriche i tuorli con zucchero e vaniglia per 3 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete la farina continuando a montare fino a che il composto non risaulti vellutato. Prendete poi un pentolino e scaldate il latte con la buccia degli agrumi tagliata a listarelle doppie. Quando arriva ad ebollizione, eliminate le bucce e versate la montata di uova. Abbassate la fiamma leggermente e solo quando il latte “buca” le uova, girate velocemente la crema e contemporaneamente spegnete il fuoco. Versate subito la crema pasticcera in una ciotola, coprite con una pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Solo quando è completamente fredda, girate con una frusta a mano per rendere cremoso il

composto e aggiungete la panna precedentemente montata, inglobandola dal basso verso l’alto.

Assemblate la torta mimosa

Per assemblare la torta assicuratevi che il pan di spagna sia ben freddo. È, dunque, consigliato fare un passaggio in frigorifero per almeno 40 minuti. Trascorso il tempo, tagliate il pan di Spagna in tre dischi sottili. Raschiate dal primo disco tutta la parte marroncina, ma fatelo delicatamente con un coltellino, fino a ottenere una base gialla priva di bruciature e affettate in tanti pezzettini di circa 1 cm. Poi sovrapponete le due basi restanti. Segate con un coltello le due basi sovrapposte, al fine di ricavare due strati da 20 cm di diametro. Infine, utilizzate il resto del pan di Spagna per realizzare altri pezzetti per la decorazione. 

Ingredienti per la bagna 

• Acqua e zucchero q. b.
• 1 limone 

Procedimento 

Passate a realizzare la bagna, portando ad ebollizione acqua e zucchero quanto basta e la buccia di un limone. Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzarla. 

Passate adesso alla crema diplomatica, aggiungendo la panna montata con lo zucchero a velo ed incorporatela delicatamente dal basso verso l’alto.

Decorate la torta mimosa 

Prima di tutto sistemate il primo cerchio di pan di Spagna su un vassoio dove andrete a servire la torta. Bagnate delicatamente con un cucchiaio di bagna, partendo dall’esterno. Basteranno 3 – 4 cucchiai. Poi, aggiungete un primo strato di crema, un nuovo strato di pan di spagna, infine un nuovo strato di crema e con un coltello da cucina a punta tonda passate la crema per tutto il bordo della torta. Infine, decorate con i pezzetti di pan di Spagna sulla torta, partendo prima dalla superficie e poi distribuendo ai lati. La torta mimosa è pronta, lasciatela in frigorifero per almeno 30 minuti e servite. 

Enjoy. It’s from Europe!