Las judías verdes son legumbres, pero a diferencia de otras judías, lentejas y garbanzos, se cosechan y se comen jóvenes, antes de que sus semillas (judías) hayan madurado por completo, por lo que la vaina tierna y la judía interior pequeña son comestibles y se comen enteras. A diferencia de otras judías, lentejas y garbanzos, las judías verdes no provocan flatulencias.
Originaria de América Central y del Sur, las judías verdes se llevaron por primera vez a Europa a principios del siglo XVI y hoy se cultivan en Italia, Grecia, Turquía e India, así como en partes de Asia.
Los frijoles verdes se clasifican por hábito de crecimiento en dos grupos principales, judías enanas y judías trepadoras.
Se pueden comer crudas o al vapor hasta que estén tiernas, hervidas, salteadas (especialmente con tofu, ajo y chiles), horneadas o estofadas. Crudas o al vapor, son maravillosas en ensaladas de verano. Uno de los platos tradicionales de verano del Mediterráneo: estofado con tomates, cebollas y hierbas frescas como el eneldo, es bueno a temperatura ambiente fresca, como una ensalada o un meze, ya que se sirve caliente. Las judías verdes se pueden incorporar en las sopas de verduras, como minestrone, y son deliciosas en escabeche en sal y vinagre. Añadidas a los guisos de carne o verduras, especialmente cocidos en aceite de oliva, son el alma del Mediterráneo; y qué mejor comida de verano que insalata tricolore: judías verdes cocidas, tomates maduros y patatas tiernas, los colores de la bandera italiana, el sabor de un verano mediterráneo.
Las judías verdes se consumen en todo el mundo: se venden frescas, enlatadas y congeladas. Tienen un alto contenido de vitamina K y también una buena cantidad de calcio. Estos nutrientes son importantes para mantener huesos fuertes y sanos y reducir el riesgo de fracturas.
