Chef Dario Tomaselli

Risotto au citron avec tartare d’artichauts et crevettes

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 petit oignon espagnol
• 350 g de riz Carnaroli ou Vialone Nano
• 4 cuillères à soupe de beurre non salé très froid
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• ½ tasse de vin blanc sec
• 1 gros jaune d’œuf légèrement battu
• Jus et zeste de 2 gros citrons
• 1 grosse orange sicilienne, jus, zeste et suprêmes
• 3 gros artichauts coupés en fines tranches et conservés dans de l’eau acidulée
• 8 crevettes fraîches nettoyées, déveinées et coupées en morceaux (garder les têtes de crevettes)
• ½ tasse de Parmigiano Reggiano
• ½ botte de ciboulette finement hachée
• ½ litre de bouillon de légumes
• Sel marin – poivre noir
• Huile d’olive extra vierge de bonne qualité

Méthode

Dans un petit mixeur, émulsionner les têtes de crevettes avec l’eau, le sel et l’huile d’olive. Filtrer et réserver. Mariner les crevettes avec le zeste d’agrumes, le sel et l’huile d’olive et réserver.

Dans une casserole moyenne à fond épais, chauffer un peu d’huile, ajouter les oignons coupés en dés et cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, ajouter deux artichauts finement tranchés et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Ajouter le riz et le faire griller pendant 3 minutes en remuant continuellement pour que les grains soient bien enrobés avec les artichauts, mais sans changer la couleur du riz. Déglacer avec le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer. Ajouter le bouillon de légumes petit à petit, en remuant le riz pendant environ 16 minutes.

Dans un petit bol, mélanger l’artichaut restant finement tranché avec les segments d’orange, le sel, l’huile d’olive, et une petite quantité de jus et de zeste d’agrumes. Ajuster avec l’huile d’olive et réserver. Quand le risotto atteint le temps de cuisson désiré, retirer du feu (s’assurer d’avoir encore du bouillon de légumes au cas où le riz deviendrait trop épais).

Émulsionner ou mantéquer le risotto avec la vinaigrette aux têtes de crevettes, le beurre, le jaune d’œuf, le zeste d’agrumes et un peu de jus d’agrumes. Ajouter le Parmigiano et ajuster le sel. Disposer le risotto dans une assiette plate en forme ondulée et crémeuse. Ajouter un peu de salade d’artichaut cru et le tartare de crevettes assaisonné avec du zeste d’agrumes et de la ciboulette hachée.

Quand les pois chiches sont cuits, réduire en purée un quart d’entre eux avec le liquide de cuisson et l’huile d’olive et réserver le reste pour les pâtes. Dans une grande casserole, ajouter l’huile d’olive, l’ail, le piment, les tiges de persil, les pois chiches, un peu de purée, et les tomates San Marzano et cuire pendant 10 minutes.

Ajouter les pâtes et cuire al dente ; si elles sèchent trop, ajouter plus de liquide de cuisson des pois chiches. Quand les pâtes sont presque cuites, ajouter les moules avec leur liquide, les datterini (tomates cerises) marinées, et laisser le tout devenir crémeux comme un risotto. Retirer du feu et garnir avec des feuilles de persil frais, de l’huile d’olive crue, et du fromage provola râpé.

Ajuster sel et poivre, dresser dans l’assiette, et finir avec plus de bonne huile d’olive extra vierge.