La escarola, con dos variedades principales, la frisée (con hojas rizadas) y la escarola de hojas más anchas, es una verdura de hoja perteneciente al género Cichorium, que incluye varias verduras de hoja amarga similares.
La escarola parece una ensalada de cabeza abierta, de color verde claro (o amarillento) en la parte superior de las hojas y blanca en el tallo.
En el centro, la escarola encierra densamente pequeñas hojas claras llamadas «corazón» de la cabeza.
El frisée es una variedad sin corazón de hojas rizadas.
A veces el centro es de un amarillo cremoso más pálido, porque tradicionalmente se coloca encima un plato (o tapón especial) para blanquear las hojas y endulzarlas.
Los cultivares modernos son ahora más dulces, pero el blanqueado es estéticamente atractivo.
La recolección se realiza en otoño, invierno y principios de primavera.
La mejor forma de comer la endibia es cruda en ensaladas para que todas las vitaminas y sales minerales permanezcan intactas, tan vital durante los meses de invierno cuando hay menos verduras frescas disponibles.
La ensalada de bistró de Paris de curly frisée, combinada con tocino dorado calientes y un huevo escalfado, es simple pero absolutamente memorable.
La escarola de hoja ancha se cocina con más frecuencia: salteada, estofada o hervida.
Tradicionalmente en Nápoles, se usa como relleno salado con pasas, piñones y anchoas para deliciosas tartas de verduras hechas con masa de pizza, o la cabeza se deja entera, sus hojas se rellenan como si fuera un repollo y luego se cocinan.
La escarola se puede usar en buñuelos, sopas y en muchas salsas sabrosas para pasta, especialmente cuando se combina con salchichas
